广东科技学院绿美广东绿韵古村焕新工程突击队|什么居然在三下乡吃到了非遗手艺制作的鱼丸！

　　非遗美食承载着古老的手艺与智慧，历经岁月沉淀，依旧保持着那份独特的口感和风味。品尝一口，仿佛穿越时光，感受那份对传统的坚守与传承。今天，我们广东科技学院绿美广东绿韵古村焕新工程突击队出发江边村带领大家一同走进非遗。

　　非凡非遗

　　江边水丸是东莞企石镇江边村的特色美食，其制作手艺已传承上百年，并在 2022 年被评为市级非遗项目。在“百千万工程”的推动下，江边村更加注重这一传统技艺的传承与发展。

　　江边村位于东莞市东北部，临近东江，是一个文化积淀深厚的古村落。村民历史上长期滨水生活，善于加工鱼类食品，制作水丸的技艺由村民代代相传。江边水丸的制作技艺与当地的自然环境密切相关，反映了民众巧用当地特色物产的生活智慧。其以独特的制作技艺和美味的口感而闻名。

　　为了使江边水丸制作技艺在“百千万工程”中实现长久活态发展，项目保护单位已组织了对项目的认定建档工作，并采取梳理历史脉络、数字化记录等措施对项目进行保护，同时计划在未来五年内支持江边村加强技艺传承群体的培养，挖掘项目与东莞传统饮食的联系，加大社会宣传推广力度，将江边水丸打造为东莞美食文化的名片，为“百千万工程”增添独特的文化魅力。

　　非凡手艺

　　为了让我们更加深入的了解江边鱼丸的制作过程和魅力，全叔带领我们进入他的小作坊参观学习并亲自上手制作，还细心的与我们讲解了她们的制作过程，让我们突击队的队员们受益匪浅。最后，用非遗手艺制作的鱼丸也让我们大饱口福。

　　制作过程：

　　选择鲜活的鲮鱼

　　首先，需要在鱼塘养殖的鲮鱼中选择重约二斤的大鱼，这些鱼将用于制作水丸。

　　处理鲮鱼

　　处理鲮鱼时，需要将鱼削至不见一片鱼鳞，然后切取主骨两侧的鱼肉，并去除多余的鱼骨。这一步骤非常考验艺人的刀工。

　　刮取鱼肉

　　将鱼皮一侧朝下，使用竹刀或钝刀刮取鱼肉。刮鱼肉的过程中，需要用力均匀，轻轻地一点点刮下来，以确保鱼刺等杂物不会留在鱼肉上。

　　制作鱼肉泥

　　将刮下的鱼肉用刀剁烂，直至鱼肉像胶一样粘手，这样才算合格。剁好的鱼肉需要往盆底反复不断地用力摔，以增强肉质的弹性。

　　挤出水丸

　　用手抓起一把鱼肉，从虎口挤出水丸，要求大小均匀、圆润光滑。挤出的水丸需要浸入水中，煮熟后还要过冷水，因此被称为水丸。

　　烹饪方式

　　制作好的水丸烹饪方式多样，常见的是以上汤浸煮，并配以葱花。水丸的每个制作步骤都非常讲究，制作出来的鱼丸晶莹洁白，富有弹性，味道鲜美，有嫩、香、脆、爽、滑的特色。

　　对话非遗传人

　　关于鱼丸的制作和传承，全叔有很多跟我们分享的经验。我们询问全叔学做鱼丸的时间及坚持这份工作的时间，全叔说“三十几年啦!最开始学做鱼丸的时候我大概十五六岁左右。那时候我是卖鱼的，会杀鱼，且年轻力气大。一天有个在江边做鱼丸的师傅来买鱼，看见我会杀鱼，而且很厉害，不是每一个人都能这么厉害的。所以那个师傅就干脆让我去帮忙杀鱼和打鱼胶。后面师傅就开始教我制作鱼丸需要放什么材料，什么时候放，怎么做，慢慢就学会了。”

　　对于最适合吃鱼丸的季节及平时是否多人吃鱼丸，全叔跟我们分享了，鱼丸最旺季的时候是十月份到四月份，其他时候都是单击。在江边村，鱼丸是各户人家节日餐桌的必备美食，鱼丸口感吃起来爽口，不像鸡鸭鹅那样肥腻。

　　在鱼丸这个项目的传承上，全叔这样说“怎么样传承下去，就是看年轻一代有没有心思去学。这个东西(水丸)有很多道工序，现在有很多年轻人都没有心思去学，我看到很多人都是这样。而且现在很多都是用机器去弄，我年轻的时候全部都是人工操作的，打鱼胶，这样那样全部都是人工操作的。好多东西来说，现在的年轻人都跟我们那一代不同了，看有没有心思去学，所以对于能否更好地传承下去我也打个问号。而且鱼丸这个东西，是要配合的，一个月几千斤水丸，是有人跟我配合出来的。”

　　全叔从刚开始的误打误撞学习水丸制作，到现在自己摸索/总结经验，三十多年来，他精心传承。但对于未来鱼丸的非遗手艺是否能继续继承下去，他说：“我心里也有个问号”。

　　这便是我们出发的意义!让青年行动起来，生生不息，薪火相传。